夏天到了，需要把家里的米面、坚果和食用油拿出来检查整理一番。要知道，在夏季高温高湿的天气环境下，一盒储藏不当的花生米、一桶受潮发霉的玉米面、一壶自认为生态的“土榨油”，都有可能被黄曲霉菌污染而产生黄曲霉毒素，成为我们健康的“隐形杀手”。黄曲霉毒素是什么？对我们的生活有什么样的影响？记者就这些问题采访了农业部农产品质量安全专家组成员，中国农科院油料研究所研究员李培武。
黄曲霉毒素污染在全世界范围内普遍存在
记者：黄曲霉毒素是一种什么样的物质，对人体健康有怎样的不良影响？
专家：黄曲霉毒素是主要由黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和特曲霉等产生的一类含有二氢呋喃环结构的次生代谢产物。黄曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2以及另外两种代谢产物M1和M2等，其中毒性及致癌性最强的为B1，系迄今已知霉菌中毒性最强的真菌毒素。黄曲霉毒素对人或动物毒害主要作用于肝脏，如果长期摄入小剂量的黄曲霉毒素，可能会造成肝脏慢性损伤，导致生长发育迟缓，体重减轻等系列症状；其致癌性则表现为致癌强度大，范围广，主要诱发肝癌，还可以诱发胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌等。
需要提醒消费者的是，我国及世界上许多国家制定了农产品和食品中黄曲霉毒素的限量标准，其含量在安全限量范围之内，并不会对健康构成风险。因此消费者不必过度恐慌，且微量的黄曲霉毒素是可以靠人体自身的免疫系统以及排毒能力排出体外的。
记者：黄曲霉素在我们的日常生活中存在普遍吗？
专家：黄曲霉毒素的污染在世界范围内广泛存在。花生、玉米、稻米、棉籽、小麦等大宗农产品易受黄曲霉毒素污染，我国每年因霉变毒素污染造成粮食损失达200多亿公斤。同时，易受污染的还有牛奶、油、果、茶、酱油、醋、饮料及中药材等120多种农产品、食品及饲料。
黄曲霉毒素的产生源于霉菌的生长，当霉菌处于高温、高湿或与其它霉菌竞争的应激情况时，就会产生黄曲霉毒素。例如生产过程中，选择下雨天收获、不及时晾晒等会导致农产品霉变；加工过程中，去壳导致果实破损残留在加工品中；加工储存环境温度高且潮湿等也会增大霉变的几率；运输过程中，海运或高温高湿的运输储存环境也容易导致霉菌生长产生黄曲霉毒素。
严格遵守生产规程可有效控制黄曲霉素
记者：为了避免黄曲霉毒素的产生，生产者、食品加工者需要遵守怎样的生产操作规程？
专家：农业部在2013年颁布了《花生黄曲霉毒素污染控制技术规程》，在农产品种植前，生产者应选择符合国标且完整无损的种子，播种般土地层温度稳定在12℃~15℃，霉菌就失去了滋生条件。种植和收获期间，可通过调节田间土壤温度和湿度、预防病虫害、收获后干燥、防止作物果实或种子破损等措施减少黄曲霉毒素污染风险。食品加工储存过程中，及时剔除发霉、发芽、虫蚀粒等的原料，保持加工设备和环境卫生、清洁，加工后成品存放于宽敞、清洁、通风、具备控温控湿措施的仓库，定时取样检测成品中黄曲霉毒素含量，发现超标批次，单独存放，避免污染扩大并通知相关部门及时处理。
随着现代科学技术的不断发展，目前已经有了不少快速、简便、特异性强、敏感度高且适用的黄曲霉毒素现场实时检测方法。以黄曲霉毒素M1快速检测试纸为例，消费者只需要将牛奶等产品滴一滴在试纸上，就可以在十分钟之内检测出自己手上的牛奶是否受到黄曲霉毒素的污染。
另外，在农作物受黄曲霉毒素污染前期，对污染风险大的区域或农产品及时参照相关生产控制技术规程进行防御和隔离。对于已经受污染的农产品，食品加工过程中可通过降解和去除技术减少黄曲霉毒素的含量。
减少黄曲霉毒素的摄入，良好的生活饮食习惯是关键
记者：日常生活中，哪些不良的生活饮食习惯，会增加消费者摄入黄曲霉素的风险？
专家：日常生活中，消费者大多会在家里储存一些五谷杂粮，如花生、玉米、大米等等。在夏季，如果储存环境存在高温高湿的情况，这些五谷杂粮就很有可能滋生黄曲霉毒素。
因此，相对于储存花生豆而言，储存带壳花生安全性更高；相对于油炸花生米而言，水煮花生米因为可以在高温下分解一部分黄曲霉毒素而安全性更高；相对于小作坊生产的“土榨”花生油、玉米油而言，大品牌的食用油因为其原料控制严格，生产环境更加清洁而安全性更高。
建议消费者在日常生活中，不要贪图便宜购买过期或生产不合格甚至变味霉变的坚果、花生、粮食、牛奶和食用油等食品；在家里储存花生、葵瓜子等食品时，要放在干燥且温度低于15℃的环境中；黄曲霉毒素多存在谷物籽粒的表面，做饭前对玉米、大米进行充分搓揉、淘洗，也可以有效降低摄入黄曲霉毒素的风险；另外，消费者一旦发现霉变食物颗粒，要及时剔除，最好不要再食用存放在一起的还未霉变的食物，避免污染风险。总之，预防黄曲霉毒素的危害要时刻养成良好的饮食购买、储存及食用习惯，从生活中的点滴做起，我们便能轻松远离黄曲霉毒素。
邮箱
OA