记者晏利利 在超市里，五花八门的食用油让人眼花缭乱。大豆油、菜籽油、天然谷物调和油、橄榄油、花生油、棕榈油……从货架一溜望去，每一瓶都显得透明晶亮。
食用油看起来一样，价格却是有高有低，5升装的大豆油从50—60元不等、花生油70多元以上，调和油68—78左右，而一瓶仅750毫升的橄榄油竟高达85元等。那么，不同的食用油到底有什么区别？哪种油更健康呢？
中国农科院油料所油料脂质化学与营养湖北省重点实验室副研究员邓乾春博士，告诉大家一些食用油的小“秘密”。
低温制取的油更健康
有个情景萦绕在王奶奶脑海，小时候妈妈到菜场买块肥肉，回家后将切成小片，放进热锅不停翻炒，不一会就会有大量油冒出来，呲呲作响。等到肉成金黄甚至焦了，捞一块来吃，真香。把油倒进罐子里，放凉后就凝固，吃东西没味时，放一勺。
邓乾春说，猪油等动物油脂不建议多吃，是由于含过多饱和脂肪酸，不利于心血管系统健康。
他进一步介绍，用油一方面是烹调需要，更重要是获取其中脂肪酸等营养。大部分植物油中不饱和脂肪酸含量较高，其中又分单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。所有的油都是这三类脂肪酸以不同比例组成，如橄榄油、油茶籽油单不饱和脂肪酸达70%以上，亚麻籽油中多不饱和脂肪酸含量达60%以上等。日常需要三种脂肪酸平衡摄入，简单说哪种油最营养不科学。
另外，目前油脂生产工艺较多采用浸出和压榨两种方式，低温制取能较好保留脂肪酸天然结构和微量营养成分，目前备受推崇。
调和油主要成分当心“以次充好”
“几种植油调和在一起的食用调和油，是不是比单一油更好呢？其实不然。”邓乾春解释，调和油出发点是通过几种油脂合理调配，满足人体脂肪酸组成和微量营养成分需求，但很多调和油并未注明原料油和其脂肪酸构成，甚至有些利用人们对“调和油”概念不了解，简单的以更便宜油脂为主要成分，稍微加入一点其它所谓的高档油，其脂肪酸比例并不一定符合人们的营养要求。
拿花生油为例，添加10%或40%，都可称为花生调和油，但成本却天壤之别，还容易给消费者造成错觉，认为花生油是主要成分，但事实上不一定如此。
邓乾春告诉记者，低芥酸菜籽油脂肪酸组成中饱和脂肪酸小于12%，单不饱和大于50%，且富含微量营养成分，较为符合中国营养学会推荐的脂肪酸摄入比例。
烹饪方式如何？煎、炸选热稳定油
网络上一则用油帖“花生油、豆油、菜籽油、玉米油适宜炒菜；凉拌菜用橄榄油、芝麻油。花生油适合给汤提味。”说明不同烹调方式对油脂具有选择性。
邓乾春介绍，一般食用油基本上都适合烹调，但煎、炸等高温烹调方式需谨慎对待。不同食用油烟点不一样，热稳定性不同，所以部分油并不适合煎炸。
油脂在高温加热过程中，会产生一些不利于健康的物质。亚麻籽油、紫苏油、大豆油等热稳定性较低，不适合高温烹饪。油茶籽油烟点较高，稳定性较好，可作高温烹调。
煨汤时可选择味道比较清淡的油，自身香味较重的花生油和菜籽油会喧宾夺主，可根据个人喜好来选择。
低温凝结是正常，高温结晶要当心
过年的时候，吴阿姨邻居送了一壶花生油给她，由于已经有油，所以放在家“备用”，结果十几天过去，上半部竟凝结成了“猪油”状，难道是是油坏了？这个问题很多人都遇到过，那么这个油到底有没有问题呢？
“不仅花生油会凝结晶，其他油也会”邓乾春解释，花生油结晶是其固有特性之一，饱和脂肪酸含量较高的油，都会有这种情况出现，如棕榈油。解冻后完全可正常使用，不影响口感。但如果在室温超过10℃时花生油还出现凝固现象，则要引起注意，有可能勾兑了高饱和脂肪酸含量的油脂或者其他劣质油脂。
尽量减少油瓶开盖次数
邓乾春建议，老年人尽量少吃猪油，可用一些富含多不饱和脂肪酸的油，如菜籽油、橄榄油等；而小孩安全第一，少吃些转基因的大豆油和玉米油。
那儿童适合吃什么油呢？亚麻籽油、油茶籽油、核桃油等，有利于大脑发育和增强记忆力。
用油有什么注意事项呢？邓乾春提醒，油不能吃多，成人每天摄取量在25克左右为宜，老人20克左右；开了封的油，放在干燥通风、低温地方保存，尽量减少开盖次数，才能保存更久；在煎炸时，减少煎炸时间和煎炸次数。
最重要的一点，想保持各种营养摄入均衡，除选择长期食用低芥酸菜籽油外，可不定期购买不同品种油脂食用，以保证不同类别脂肪酸的均衡摄入。
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